Chỉ số khúc xạ là một thuộc tính vật lý của vật chất. Nó là một chỉ số kiểm soát quá trình được sử dụng phổ biến trong sản xuất thực phẩm. Đo chỉ số khúc xạ của thực phẩm lỏng bằng khúc xạ kế có thể xác định thành phần của thực phẩm, xác định nồng độ của thực phẩm và đánh giá độ tinh khiết và chất lượng của thực phẩm.
Chiết suất của dung dịch sacaroza tăng khi tăng nồng độ. Đo khúc xạ kế đo chỉ số khúc xạ có thể xác định nồng độ của chất lỏng đường và hàm lượng đường của đồ uống, nước đường đóng hộp và các loại thực phẩm khác.
Các loại dầu khác nhau được cấu tạo từ một số axit béo nhất định và mỗi axit béo có chỉ số khúc xạ riêng. Khi số nguyên tử cacbon bằng nhau, chiết suất của axit béo không no lớn hơn nhiều so với axit béo no; trọng lượng phân tử của axit béo không no càng lớn thì chiết suất càng lớn; dầu có độ axit cao có chỉ số khúc xạ thấp hơn. Do đó, thành phần và chất lượng của dầu mỡ có thể được xác định bằng cách đo chiết suất bằng khúc xạ kế.
Trong những trường hợp bình thường, chiết suất của một số thực phẩm lỏng có một phạm vi nhất định. Ví dụ, chỉ số khúc xạ của váng sữa thông thường là từ dương 1.34199 đến 1.34275. Khi chất lượng của vật liệu thay đổi, chiết suất thường thay đổi. Do đó, đo chỉ số khúc xạ bằng khúc xạ kế có thể xác định sơ bộ một số loại thực phẩm có bình thường hay không. Nếu pha sữa với nước, chiết suất của váng sữa sẽ giảm. Do đó, bằng cách đo chỉ số khúc xạ của váng sữa, chúng ta có thể biết được hàm lượng đường lactose và phán đoán được sữa có bị pha nước hay không.